Garniertes Lachstatar nach einem Rezept von Lea Linster

31. Dezember 2011 | Von | Kategorie: Fisch, Lea Linster, Rezept

Garniertes Lachstatar ist eine super Vorspeise, aber nur eines von vielen der luxemburgischen Sterneköchin Lea Linster

Garniertes Lachstatar ist der perfekte Auftakt für ein festliches Menu. Am 16.12.11 lief die letzte Folge von „Lanz kocht“ in diesem Jahr. Das Thema der Sendung, wie sollte es anders sein, war ein Weihnachtsmenü. Alle Gänge waren verlockend, angefangen bei der Vorspeise von Lea Linster bis zum Dessert von Chakall. Das Lachstatar sah sehr ansprechend aus, also war klar, das dies unsere Vorspeise werden sollte. Frau Linster präsentierte ihr Lachstatar mit drei verschiedenen Garnituren, wir entschieden uns für Eine, da ich mich weigere im Binnenland Nordseekrabben zu kaufen, da die nicht so frisch sind wie bei dem Fischer, bei dem wir die Krabben zu Hause an der Küste kaufen. In Frankfurt sind sie praktisch immer mit Konservierungsmitteln versetzt. Da bei uns 2 von 3 Personen keine Austern mögen, fiel auch Deko Nummer zwei aus. So blieben nur noch Kaviar und Wodka Sahne als Deko übrig.

Nachdem einige Zutaten ausfielen, war die Einkaufsliste überschaubar.

Garniertes Lachstatar ist eine leicht herzustellende und sehr leckere Vorspeise

Zutaten: Wodka Sahne: 1/2 Zitrone, 4 EL Crème fraîche, 2 EL geschlagene Sahne, 2 cl Wodka, feines Meersalz

Garnituren: 1/2 Zitrone, 2 g getrocknete Algen, 100 g Nordseekrabben, 4 – 6 Austern, 20 g Kaviar, erstklassiges Olivenöl

Tatar: 400 g küchenfertiges Wildlachsfilet in Sashimi Qualität, 1/2  Zitrone, 1 – 2 fein gewürfelte Schalotten, 4 EL erstklassiges Olivenöl, 1 -2 Eßl. Schnittlauchröllchen, frisch gemahlener Pfeffer, feines Meersalz

Geräte: einige Schalen, 1 Schneebesen, 1 sehr scharfes Messer, 1 Schneidbrett, 1 Sieb, 1 Garnierring

Garniertes Lachstatar ist die perfekte Vorspeise für ein festliches Menu

Zubereitung:

Wodka Sahne: Crème fraîche und Sahne vermischen mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Wodka abschmecken und kalt stellen.

Garnituren:

Algen einmal aufkochen, quellen und  abkühlen lassen und dann fein hacken. Die Krabben pulen, klein schneiden, mit den Algen vermischen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft würzen. Die Austern öffnen, das Muschelfleisch über einem Sieb abtropfen lassen, klein hacken und ebenfalls kalt stellen.

Garniertes Lachstatar:

Das Lachsfilet kalt abwaschen, trocknen und putzen. Das Filet in sehr kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Die Schalotte schälen und möglichst fein würfeln. Den Tatar mit den Schalotten und dem Olivenöl vermischen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken. Direkt vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben.

Zum Servieren drei kleine Portionen auf jeden Teller geben. Am schönsten sieht es aus, wenn man einen kleinen Vorspeisenring, den es im Küchenfachgeschäft gibt, zur Hilfe nimmt.

Auf jeden Sockel gibt man etwas Wodka Sahne und je etwas von den drei verschiedenen Garnituren. Wir haben uns auf die Wodka Sahne mit dem Kaviar beschränkt.

Optisch ist das Ganze sehr ansprechend, geschmacklich fällt es leider ab. Nach meinem Geschmack sind die Schalotten zu dominant für das zarte Aroma des Lachses. Insgessamt fehlt dem Tatar die nötige Raffinesse.

Wahrscheinlich bin ich was das Selberkochen angeht von Jamie Oliver für das Gros der Köche verdorben. Der Brite arbeitet mit kräftigeren Aromen, mit intensiven Kräutern und Gewürzen, nimmt Chili und Ingwer und kitzelt dabei nicht nur die Geschmacksknospen, sondern auch noch das Letzte Bisschen Aroma aus den einzelnen Produkten. Dabei verliert er aber nie die Harmonie des großen Ganzen aus den Augen.

Schlagworte:

Schreibe einen Kommentar