Risotto mit Parmesan von Arrigo Cipriani

31. März 2015 | Von | Kategorie: Rezept, vegetarisch

Risotto ist ein klassisches Gericht Venedigs, das ebenso bodenständig und raffiniert ist wie die übrige Küche der Lagunenstadt.

Risotto ist ein klassisches Gericht aus Norditalien. Es ist ein cremiges Reisgericht aus Rundkornreis. Dabei soll der Reis weder matschig oder breiig sein, aber auch nicht zu fest. Das perfekte italienische Reisgericht ist cremig, lässt sich also nicht wie man häufig sieht, zu hübschen Türmchen aufschichten, sondern läuft langsam über den Teller. Für das Grundrezept gilt, dass der Rundkornreis langsam in heißer Brühe gekocht und am Ende mit reichlich Butter und frisch geriebenem Parmesan verfeinert wird. Dieses Gericht lässt sich natürlich auf die unterschiedlichste Art variieren, aber das Risotto mit Parmesan ist der Klassiker nicht nur als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.

Risotto mit Parmesan ist ein Klassiker der Norditalienischen Küche

Zutaten: etwa 1500 ml Geflügelfond (am Besten selbst gekocht, da man den Unterschied schmeckt), 1 Eßlöffel Olivenöl, 1 kleine geschälte und fein gewürfelte Zwiebel, 250 g Risotto Reis (Vialone nano semifino oder Carnaroli), etwa 50 g Butter, 80 g frisch geriebener Parmesan, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Geräte: 2 Töpfe, 1 Schneidebrett, 1 scharfes Messer, 1 Reibe, 1 Holzlöffel

Risotto ist ideal als Vorspeise, als Beilage oder auch als kleines Hauptgericht

Rezept: Im Idealfall kocht man vorher einen Geflügelfond. Das geht auch hervorragend auf Vorrat, da er sich gut Portionsweise einfrieren lässt. Den entfetteten Fond zum Kochen bringen und am Siedepunkt halten. Den zweiten Topf bei mittlerer Hitze auf dem Herd erwärmen, das Olivenöl hineingeben und die feinen Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen. Als nächstes den Reis hinzugeben und vorsichtig umrühren, bis alle Reiskörner mit Olivenöl überzogen sind.

Die Hitze hoch drehen und etwa ein kleines Glas der heißen Brühe zum Reis geben. Den Reis vorsichtig rühren, bis er fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Sobald keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, wieder eine kleine Menge heißen Fond hinzugeben und rühren. Dies geht solange weiter, bis der Reis weich ist, aber noch einen ganz leichten festen Kern hat. Er darf auf keinen Fall matschig werden. Es dauert etwa 20 – 30 Minuten bis der Reis gar ist.

Sobald der Reis gar ist den Topf vom Herd nehmen und die Butter und den geriebenen Parmesan einrühren. Zum Schluß noch etwas heißen Fond oder heißes Wasser einrühren, bis das Risotto die perfekte cremige Konsistenz hat. Das fertige Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit zusätzlichem Parmesan servieren.

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